I Difetti del Miele

Il miele è un alimento naturalmente stabile: per la sua conservazione non è necessario utilizzare tecniche di conservazione e il suo valore consiste nella sua speciale origine (ovvero semplicemente fiori, per il nettare, e api, per la trasformazione del nettare in miele); è però indispensabile che venga preservata questa specificità e che siano previste alcune accortezze nella raccolta, nello stoccaggio e nell’invasettamento.

Come norma generale ricordiamo che il prodotto migliore è sempre quello meno manipolato e più fresco.

Detto questo, il miele può però avere numerosi difetti, alcuni irreversibili e altri no, alcuni generati in fase di produzione e lavorazione, altri che possono avvenire dopo l’invasettamento. Molti difetti possono essere scoperti con l’analisi organolettica (o sensoriale), cioè l’esame dei caratteri organolettici del prodotto effettuato con gli organi di senso (vista, olfatto, odorato, tatto). Per altri sono necessari gli esami di laboratorio.

Se il produttore ha qualche conoscenza in ambito sensoriale, può riconoscere alcuni difetti del miele già in fase di produzione e porvi rimedio, oppure attuare nella produzione le modifiche necessarie a non ripetere il problema.

Difetti che possono avvenire durante la produzione

Elementi indesiderati, ad esempio inquinanti o pesticidi. L’apicoltore, prima di posizionare un apiario, dovrebbe verificare che nell’area circostante non siano presenti fabbriche con scarichi esterni oppure colture intensive che utilizzano pesticidi. Molti ricorderanno l’eclatante caso di produzione di miele blu alcuni anni fa in Alsazia: le api avevano raccolto gli scarti di lavorazione di una nota fabbrica di caramelle e il risultato era stato un insolito miele dal vivace colore blu, che ovviamente di vero miele aveva ben poco. Casi rari a parte, la presenza di inquinanti, concianti e pesticidi è assai frequente ed è compito dell’apicoltore tenerne le api il più possibile lontane, per evitare la produzione di miele inquinato. Questo difetto è molto difficile da valutare con l’esame sensoriale, comunque è il caso di prestare attenzione se è presente un colore insolito, un sapore anomalo (di sciroppo, di fermentato, aspro, oppure se c’è assenza di sapore) o un retrogusto strano: se si riscontrano queste caratteristiche, è opportuno mandare il miele in laboratorio per una verifica tramite analisi.

Odori e aromi estranei di sostanze utilizzate per pulire le arnie o trattare le api, ad esempio fumo (dagli affumicatori usati per tranquillizzare le api), timolo, antimuffa. Per evitare odori e sapori estranei si consiglia di effettuare i trattamenti in assenza di melario, utilizzare l’escludiregina per evitare sapore o odore di covata e non usare per i melari favi vecchi precedentemente usati nel nido. Odori estranei possono provenire anche dai fusti in cui è stoccato il miele; un tempo si poteva riscontrare odore di metallo, ma ormai questo difetto almeno in Italia è praticamente scomparso da quando gli apicoltori utilizzano macchinari in acciaio inox.

I locali in cui è conservato il miele devono essere privi di odori (ad es. di vernice o di cibo), con il giusto livello di umidità e puliti, per evitare contaminazioni.

Umidità eccessiva: è opportuno che il miele abbia un’umidità non superiore al 18%; gli apicoltori sanno che il miele è maturo, cioè pronto per essere estratto, se i telaini sono opercolati per almeno due terzi; per avere conferma è opportuno usare rifrattometro (strumento che misura l’umidità del miele). Sono soprattutto a rischio di umidità eccessiva i mieli primaverili e autunnali, quelli di z

one umide, o quelli che visivamente si presentano eccessivamente fluidi. Ovviamente il miele va poi conservato in ambienti poco umidi, per evitare che il grado di umidità aumenti.

Impurità: nel miele filtrato male, o non filtrato, si possono trovare pezzi di cera, parti di insetti, terra, pezzi di vernice ecc. È pertanto necessario da parte dell’apicoltore l’utilizzo di un doppio filtro.

A volte, aprendo un vasetto di miele, notiamo della schiuma ferma sulla superficie: la schiuma è presente quando la decantazione nei fusti è troppo breve, o se c’è stata una successiva manipolazione. Trattandosi di un difetto puramente visivo, non è considerato tra i più gravi, tuttavia andrebbe evitato perché pregiudica il valore del prodotto. Diverso invece è il caso in cui sia presente schiuma “viva”, cioè formata da bollicine di anidride carbonica in movimento: in questo caso si tratta di fermentazione (che tratteremo a breve).

Trattamenti termici che impoveriscono il prodotto: il miele non andrebbe mai scaldato a più di 40°C, pena la degradazione della qualità. Il miele riscaldato invecchia velocemente, si presenta più scuro, perde l’aroma, in bocca sa di zucchero cotto o caramello.

Per evitare altre contaminazioni del prodotto, è infine necessario prestare attenzione alla pulizia del laboratorio, evitare la presenza di odori estranei (cibo, vernice, muffa o altro), utilizzare solo vasetti sterilizzati e capsule nuove.

Difetti successivi

La cristallizzazione è un processo naturale di trasformazione del miele, che avviene più o meno velocemente a seconda del rapporto tra i due zuccheri principali che lo compongono: fruttosio e glucosio; più il fruttosio è percentualmente alto, più il miele cristallizza lentamente.

Concorrono poi alla velocità di cristallizzazione anche la temperatura di conservazione (massima velocità di cristallizzazione a 14°C), la percentuale di acqua (maggiore contenuto di acqua, minore tendenza a cristallizzare), la presenza di particelle solide e l’agitazione.

Possono in alcuni casi esserci difetti di cristallizazione:

• cristallizzazione non omogenea, se questa avviene lentamente (a causa di una bassa percentuale di glucosio, di troppa acqua o in caso di conservazione a una temperatura superiore a 20°C)
• macchie di retrazione: possono presentarsi in caso di cristallizzazione compatta, si tratta di macchie bianche dovute ad evaporazione dell’acqua; è un difetto puramente estetico, lieve, che non pregiudica in alcun modo la qualità del prodotto

  

• cristallizzazione incompleta: in genere avviene nei mieli con scarsa tendenza a cristallizzare, o in mieli riscaldati
• separazione in fasi: è il difetto di cristallizzazione più grave, avviene quando c’è troppa umidità o in caso di conservazione ad alte temperature; un miele separato in fasi ha spesso tendenza alla fermentazione.

Si parla di invecchiamento nel caso di un miele vecchio, o in caso di miele riscaldato a temperature superiori a 40°C o per lungo tempo. In entrambi i casi il prodotto è degradato e impoverito. All’esame organolettico risulta di colore più scuro, con aromi sempre meno presenti, mentre emergono odore e sapore di caramello e gusto amaro, si disgrega la struttura cristallina.

La fermentazione è il difetto più grave nel miele. Può avvenire nel caso di mieli eccessivamente umidi: l’acqua favorisce l’attività dei lieviti, che si sviluppano producendo etanolo, anidride carbonica e acidi; il miele acquista un odore fruttato, alcolico, di frutta fermentata; sono presenti bolle di anidride carbonica. Il processo è irreversibile.

Infine, un ultimo difetto da prendere in considerazione è la presenza di nettari indesiderati nei mieli uniflorali. In un miele prodotto in stragrande parte sulla specie botanica desiderata, può bastare una piccola quantità di nettare estraneo, se ha una forte intensità aromatica, per provocare un grave difetto olfattivo e gustativo.

Beatrice Monacelli